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martedì 14 agosto 2012

Il maiale/ purscèl, ciùn (St.)


Appartenente alla famiglia dei suini il maiale può essere considerato un parente prossimo del cinghiale. Animale onnivoro è capace di adattarsi a qualsiasi tipo di cibo, anche scadente; mangia erba,verdura, farinacei, carne e scarti di cucina.
Nei secoli passati e fino a non molto tempo fa il maiale è stato utilissimo nell’economia famigliare: dalla sua macellazione si ottenevano salsicce, salami, cotechini, pancetta e altri insaccati, prodotti utilizzabili tutto l’anno. Inoltre dal lardo si otteneva una parte da conservare e una parte da trasformare in strutto tramite cottura. Anche i residui della cottura, ciccioli, venivano mangiati, mentre lo strutto veniva usato in cucina come condimento. Dal maiale si ricava anche la sugna, usata per ungere.
Fino agli anni 60 la stragrande maggioranza delle famiglie dei nostri paesi allevava uno o due maiali. Quando gli animali venivano allevati in copia si diceva: “èn purscel paga l’otru” un maiale paga l’altro, perché quello venduto copriva i costi di quello macellato in famiglia. Di solito le bestie si comperavano alle fiere di paese, perché far filare un a scrofa comportava dei rischi e richiedeva spazio. A volte i paesi erano raggiunti dal carro del “ciunè”, mercante di maiali che da noi arrivava per lo più da Grosio e da Corteno.
Fino agli anni 40 un gran numero di animali aveva il pelo scuro, “ purscel negru”; successivamente si sono imposti i suini con la pelle chiara o rosata. Nell’immaginario popolare il maiale occupa un posto del tutto particolare: da un lato lo si apprezza per le sue carni gustose, dall’altro lo si dileggia sistemeticamente come se fosse l’incarnazione dei vizi peggiori. Nel nostro dialetto si dice ad esempio “ mangià cume’n purscèl”, “ gras cume n’ purscèl”, “brudech cume’n pirscèl”. Secondo diversi etnologi e altri studiosi questa concezione dell’animale avrebbe origini molto lontane, proprio dal fatto che l’animale era in origine nero e tutti gli animali di questo colore erano considerati un incarnazione del demonio e potevano essere de lui posseduti. Una prova dell’importanza dell’animale è che nesso compare nell’iconografia religiosa dove è rappresentato ai piedi di Sant Antonio Abate ( sant’ Antoni del purscèl) protettore degli animali. Spesso il suo santino si trova affisso nelle stalle. In realtà tutti i pregiudizi nei confronti del maiale, trovano pochi riscontri nelle vere abitudini dell’animale.
Certo la bestia ha la brutta abitudine di rovistare nella fanghiglia del suo recinto, magari nei suoi escrementi; nonostante questo il maiale è intelligente al pari di tanti altri animali domestici. Sa molto bene quello che vuole, è testardo, dotato di una notevole forza nel grugno, tozzo e sgraziato, capace di opporsi tenacemente alla volontà del padrone. La scrofa in calore poi è capace di stare delle ore senza cibo e di mettere a soqquadro il suo recinto. La vita di un animale dura solo un anno, eccezion fatta per le scrofe da riproduzione che vivono due o tre anni. I maialini maschi vengono castrati in tenera età allo scopo di rendere le loro carni più gustose e far si che siano più docili. Anche se può superare i duecento chili di peso il maiale non è quasi mai pericoloso per l’uomo; esso se la prende facilmente con i polli che entrano nel suo recinto che vengono azzannati. I nostri antenati prediligevano suini ricchi di grasso e quindi grandi produttori di strutto; per le esigenze di oggi un simile animale sarebbe una maledizione, perché oggi l’uso alimentare del grasso di maiale è ormai scomparso. Negli allevamenti, con la selezione, si è riusciti ad avere animali di grande resa, soprattutto per la carne. Salsicce, salami e altri insaccati continuano ad essere molto apprezzati da tutti noi, anche se il maiale, ahimè, è sempre meno conosciuto e continua ad essere dileggiato.

La macellazione ( fa sü el ciun)

In quasi tutta la Lombardia il macellaio dei maiali in dialetto si chiama “ bechee”. Da noi si dice “macelar” e in italiano si chiama norcino ( deriva da Norcia, una citadina umbra ricca di allevamenti di suini).
In passato in tutti i nostri paesi si trovavano almeno due o tre “macelar”.
Ogni macellaio aveva una propria clientela, così che tutti lavoravano a pieno ritmo, quotidianamente tra dicembre e la fine di febbraio. Egli percepiva a operazione avvenuta un compenso che fino ai primi anni del secolo era solitamente in natura: una certa quantità di salsicce o di insaccati a seconda degli accordi. In seguito negli anni “20 e “30 si è cominciato a pagarlo in denaro: agli inizi non esistevano però tariffe fisse e i guadagni per i macellai erano pur sempre abbastanza modesti se si tiene conto della lunghezza e della faticosità del loro compito.
Comunque è necessario ricordare che le operazioni di macellazione sottintendono la partecipazione di tutta la famiglia, dai più vecchi ai più piccoli, con responsabilità e compiti differenziati. Quasi sempre si cominciava molto presto al mattino: l’animale veniva legato alle zampe posteriori, trattenuto dagli uomini, appeso a testa in giù; una volta sgozzato, si procedeva molto celermente al suo dissanguamento. Appena ripulito delle setole con acqua bollente, lo si svuotava di tutte le interiora. Dopo lo squartamento si proseguiva con la cernita della carne: si separavano la cotenna, la sugna e la carne, poi quest’ultima veniva sminuzzata. Quindi si selezionava la migliore, destinata alla produzione dei salami, da quella di qualità meno buona che unita a parte di grasso a tocchetti si utilizzava per fare le salsicce. Il  sangue lasciato a coagulare era invece destinato alla preparazione dei sanguinacci. La cotenna era usata per la preparazione dei cudeghin (solo cotenna) e dei cudegot (anche carne).
Grossi pezzi di carne venivano messi da parte, salati abbondantemente e lasciati riposare per otto giorni: si trattava della carne destinata alla produzione di pancette, coppe e prosciutti.
Seguiva allora la macinazione della carne e della cotenna. La prima si macinava almeno due volte, la cotenna almeno tre. A conclusione dell’operazione il macinato veniva impastato aggiungendo delle spezie: noce moscata, cannella, pepe, si aggiungeva aglio e vino, il tutto filtrato attraverso una pezza. Le operazioni si ultimavano con l’insaccatura, l’annodatura e la legatura degli insaccati. A titolo di curiosità da un maiale di circa 150 Kg. si possono ottenere: 40 Kg. di salami e salsicce, 12 Kg. di coppe e prosciutti, 10 Kg. di cotechini e sanguinacci, 5 Kg. di pancetta, 7/8 Kg. di costine, 30 Kg. di strutto, 20 Kg. di lardo.
Al tempo dei nostri bisnonni la macellazione richiedeva una dura giornata di lavoro: dall’alba fino a mezzanotte; negli untimi decenni invece i lavori sono stati abbreviati di parecchie ore.
Appena gli insaccati erano pronti, cominciava la fase di conservazione. Salsicce e salami dovevano essere tenuti in un locale non troppo freddo, senza luce, al buio. Si stendevano sulla paglia, si voltavano dopo otto giorni, si portavano in cantina e si appendevano. La stessa operazione si faceva coi cudegot. Pancette, prosciutti e coppe invece si appendevano subito in cantina, perché già erano rimaste otto giorni in salatura. Le prime salsicce secche si mangiavano dopo un mese, più spesso un mese e mezzo; i salami dopo tre o quattro mesi. Pancette, prosciutti e coppe erano pronti per l’estate. Se per molti aspetti la macellazione dei suini era molto lunga e faticosa, non si può non ricordare che per ogni famiglia era una festa, un momento gioioso di convivialità.













Il testamento del porco
“Come da copia che di esso si legge nel Tanara”
Poi che sono già ingrassato,
Me la sento che fra poco
De’ beccai nel crudo loco
Mi vorranno macellato,
Onde pria del triste evento,
Per levar qualche imbroglio
De’ miei beni nello Spoglio,
Far qui intendo Testamento.
D’esser dunque seppellito
Lascio in primis dei Golosi
Entro il ventre in più gustosi
Modi acconci all’appettito.
[…] Lascio il Grugno a chi più piace
Il Tartufo, e il suol ferace
Gliene bramo in tutti i lati.
[…] Ai miei cari Ebrei poi lascio
Ai miei cari Ebrei, da’ quai
Niuna offesa ebbi giammai,
Di mie setole un buon fascio.
Per lor Scarpe usino queste,
E a cucir la bocca a quanti
Con parole da furfanti
Ai cristian metton la veste.
Gli altri peli pei pennelli
Ai pittori. Per trastullo
La Vescica a ogni fanciullo.
[…] A Chi vuol mondare il grano
Per far Valli la mia Pelle
Ben lo mondi, che più belle
Sian le Paste, e il Pan più sano
Di chi fà Stucco, e Sapone
Sien mie Cotiche a metà;
Ma in partirle fedeltà,
Né vi sia fra lor tenzone.
Così pure a oncia, a oncia
La mia Songia a’Carrozieri
Si divida, e a’ Carratieri,
e le Canape a chi concia.
A chi fa Candele poi
Lascio il Sevo per servire
Chi nel tempo nel dormire
Veglia intento a’Studj suoi.
[………..…]Ora da un tale
Testamento di un mio pari,
Di una bestia, l’Uomo impari
Di far bene a chi fa male.


“ El ciun che l’è iscì brüt el da lard, salam e prusciüt”:
Il maiale che è così brutto, da lardo, salame e prosciutto.


“El ciun  l’è più facil cüral da vif che da mort”:



 Il maiale è più facile curarlo da vivo che da morto.

Il cinghiale è per molti aspetti simila al maiale. Si può nortare anche dalle foto sopra.
Sono abbastanza diffusi attualmente sia in Italia che in Lombardia, Valtellina compresa.
E' pericolosa la carica che possono fare anche alle persone. I maiali quando caricano lo fanno perché sono spaventati, in ogni caso lo fanno rararmente. Alimentare un maiale non è difficile perché sono onnivori: mangiano qualsiasi cosa, se proprio non piace, la buttano fuori dal truogolo.


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